Jak nie marnować żywności? 10 najważniejszych zasad

6 lipca 2021

Marnotrawstwo żywności jest jednym z kluczowych problemów i wyzwań XXI w. W skali świata sięga każdego roku około 1,3 mld ton, co stanowi równowartość 1/3 całej produkcji żywności. Zjawisko to niesie za sobą niezwykle negatywne skutki środowiskowe, społeczne i ekonomiczne, których niestety wiele osób nadal sobie nie uświadamia. Poniżej 10 zasad, które warto znać, by ograniczyć marnowanie żywności i chronić środowisko.

Marnujemy żywność najcenniejszą z punktu widzenia zdrowia człowieka i zrównoważonego rozwoju – głównie zboża, surowce korzeniowe i bulwiaste, owoce i warzywa. Te trzy grupy produktów stanowią ok. 80% światowego marnotrawstwa żywności, Wyrzucamy 20-30% kupionej żywności, która w 60% nadaje się do spożycia (jest całkowicie bezpieczna dla zdrowia).

– Marnotrawstwo żywności to niezwykle poważny i wstydliwy problem, zwłaszcza w kontekście wciąż rosnącego na świecie głodu. Dane są zatrważające – podkreśla dr hab. Krystyna Rejman, prof. SGGW z Instytutu Nauk o Żywieniu Człowieka Szkoły Głównej Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie.

Jeden z największych emitentów gazów cieplarnianych

Marnotrawstwo powoduje niszczenie środowiska przez nieuzasadnioną emisję gazów cieplarnianych i innych szkodliwych substancji uwalnianych podczas produkcji żywności, która nie zostanie zjedzona. Ślad węglowy zmarnotrawionych surowców wynosi 4,4 gigaton w ekwiwalencie dwutlenku węgla rocznie (wliczając emisję wskutek zmian w użytkowaniu gruntów i wykorzystania gleby). To oznacza, że marnotrawstwo żywności, po gospodarce chińskiej i amerykańskiej, zajmuje trzecie miejsce wśród największych emitentów gazów cieplarnianych.

Środowiskowe skutki marnotrawstwa żywności to także nadmierna eksploatacja zasobów naturalnych, w tym gruntów (1,4 mld hektarów gruntów rolnych, tj. 28% światowych zasobów zajmuje produkcja żywności, która trafi do kosza) i wody pitnej, deforestacja na potrzeby produkcji żywności i degradacja zbiorników wodnych z powodu eutrofizacji oraz nadmiernej eksploatacji łowisk.

Bezproduktywne wykorzystanie gruntów, wody i innych zasobów do produkcji żywności, która nie zostanie zjedzona, jest istotne także z punktu widzenia zachowania globalnej bioróżnorodności. Wstępny szacunek całkowitych kosztów marnotrawstwa żywności w skali globalnej według FAO (Food and Agriculture Organization of the United Nations) wynosi 2,6 bln USD rocznie.

W badaniach naukowych udowodniono, że w państwach wysoko rozwiniętych największe marnotrawstwo żywności ma miejsce w końcowych etapach łańcucha żywnościowego. W państwach Unii Europejskiej wynosi rocznie 88 mln ton, w tym w gospodarstwach domowych aż 46,5 mln ton. Koszty marnotrawstwa sięgają 143 mld euro rocznie.

5 mln ton żywności do kosza

Z badań i analiz przeprowadzonych w ramach projektu GOSPOSTRATEG, w których SGGW uczestniczy od 2018 r., wynika, że w Polsce rocznie marnuje się prawie 4,8 mln ton żywności, w tym prawie 3 mln ton wyrzucają konsumenci w swoich domach – to aż 76 kg na osobę. W badaniach realizowanych w ramach projektu PROM z udziałem ekspertów z Instytutu Nauk o Żywieniu Człowieka SGGW prawie 42% Polaków przyznało, że zdarza im się wyrzucać żywność, głównie pieczywo, wędliny, warzywa i owoce, a także mleko. Jak wykazały ankiety konsumenci nie znają zasad przechowywania napojów mlecznych. Co piąty badany (18,8%) nie wkłada mleka do lodówki.

Wciąż niewiele osób zdaje sobie sprawę z tego, jak wielkie jest zużycie wody i energii elektrycznej w produkcji żywności. Tymczasem do wyprodukowania 1 kg ziemniaków potrzebnych jest 300 l wody, ale do produkcji 1 kg wołowiny – od 5 000 do 10 000 l. Te zasoby marnotrawimy, wyrzucając pożywienie.

Edukacja i odpowiedzialności konsumentów

Bez wykreowania świadomości marnotrawstwa i odpowiedzialności konsumentów za środowisko trudno będzie o jakiekolwiek pozytywne zmiany. Odpowiedzialne kupowanie i gospodarowanie wymaga wiedzy oraz wypracowania zachowań i nawyków, które pozwolą na zmniejszenie ilości wyrzucanej żywności. Dlatego bardzo ważna jest edukacja konsumencka, także na poziomie podstawowym, wskazująca jak planować i robić zakupy, jak przechowywać żywność i zarządzać żywnością w gospodarstwie domowym.

SGGW edukuje w tym zakresie od wielu lat. W ramach działalności Wszechnicy Żywieniowej Uczelnia opracowała m.in. ulotkę „10 kroków w kierunku ograniczenia marnowania żywności”, której nową wersję opracowano niedawno w Instytucie Nauk o Żywieniu Człowieka. Dr hab. Krystyna Rejman, prof. SGGW zaleca przestrzegać poniższych zasad i jednocześnie objaśnia, dlaczego należy się do nich stosować.

1. Planuj zakupy i jadłospis

Planuj zakupy i jadłospis z wyprzedzeniem. Regularnie sprawdzaj stan zapasów w szafkach, spiżarce i lodówce. Przed wyjściem na większe zakupy sporządź listę potrzebnych produktów, która będzie wynikać z jadłospisu zaplanowanego na kolejne dni. Nie kupuj na zapas większych ilości (tak postępuje ponad 60% konsumentów!), zwłaszcza żywności nietrwałej – wędlin, serów, innych wyrobów mleczarskich czy produktów typu gotowe do jedzenia/odgrzania.

2. Kupuj mądrze

Z psychologii żywienia wiadomo, że nie należy robić zakupów „z pustym żołądkiem”, gdy jest się głodnym. Wtedy przeważnie kupujemy za dużo, na dodatek wiele niepotrzebnych produktów.

Trzeba też być odpornym na marketingowe zachęty typu: „trzy i czwarty gratis” albo „w dwupaku taniej”. W domu często okazuje się, że dodatkowe opakowanie nie było potrzebne, żywność psuje się i finalnie zostanie zmarnowana, podobnie jak pieniądze, które na ten zakup wydaliśmy. W sklepach zdecydowanie lepiej kierować się zasadą: „kupuj mniej – ale lepszej jakości”. Taka żywność dłużej zachowuje swoje walory i nie psuje się tak szybko.

Jedną z zasad zdrowej i zrównoważonej, ale też odpowiedzialnej konsumpcji jest wybieranie produktów, których jakość potwierdzona jest wiarygodnym certyfikatem. Są to m.in. polski certyfikat „Jakość Tradycja”, euroliść czyli unijne logo rolnictwa ekologicznego, oznaczenie „Dziedzictwo Kulinarne”, unijne znaki smaku tj. trzy certyfikaty: „Chroniona Nazwa Pochodzenia”, „Chronione Oznaczenie Geograficzne”, „Gwarantowana Tradycyjna Specjalność”, certyfikaty „Fair Trade” (Sprawiedliwy Handel), „Rainforest Alliance” czy „UTZ”.

Kupując ryby warto zwrócić uwagę, czy mają certyfikat MSC lub ASC, zaświadczający o pochodzeniu ze zrównoważonego łowiska. Mięso, jaja i mleko warto wybierać ze zwierząt hodowanych w sposób zrównoważony – mających dużo przestrzeni, słomę i wolny wybieg.

Mądre i odpowiedzialne kupowanie oznacza też właściwe proporcje w codziennym jadłospisie. Pamiętajmy, że nie musimy jeść codziennie mięsa i przetworów mięsnych (badania wykazują, że te produkty znajdują się wśród najczęściej marnowanych w polskich gospodarstwach domowych). W naszej diecie powinny znaleźć się przede wszystkim produkty roślinne, które mają tę zaletę, że są trwalsze od produktów pochodzenia zwierzęcego. Warzywa i owoce powinny stanowić ponad połowę dziennej ilości (masy) spożywanej żywności, jej uzupełnieniem powinny być inne produkty pochodzenia roślinnego: rośliny strączkowe, produkty z pełnego ziarna zbóż, orzechy i nasiona.

Ograniczeniu marnotrawstwa żywności sprzyja też kupowanie produktów lokalnych i sezonowych. Decydując się na żywność wyprodukowaną w kraju, wspomagamy jednocześnie rodzimych producentów i wpływamy na ograniczanie dalekich przewozów żywności, które są ogromnym obciążeniem dla środowiska naturalnego.

Pamiętajmy, że małe, niekształtne warzywa i owoce, mimo że wyglądem odbiegają od tych, które uznajemy za „idealne”, są w pełni przydatne do spożycia i pełnowartościowe. Z badań wynika, że konsumenci właściwie po nie nie sięgają. Niektóre sieci detaliczne promują kupowanie takich niewyrośniętych, nieperfekcyjnych warzyw i owoców. Federacja Polskich Banków Żywności Banków Żywności prowadzi kampanię „Kupuj samotne banany”, zachęcając do kupowania pojedynczych owoców, które w większości trafiają do utylizacji. Z drugiej strony należałoby uświadomić kupującym, żeby nie odrywali z kiści jednego czy dwóch bananów, bo takie zachowanie prowadzi właśnie do marnowania jedzenia.

3. Przechowuj żywność właściwie

Żywność należy przechowywać zgodnie z zaleceniami producenta, a ponadto warto wypracować w tym względzie własne nawyki. Dobrą praktyką jest m.in. pisanie na opakowaniu z żywnością daty wstawienia do lodówki oraz używanie szklanych słoików. Nie ma potrzeby kupowania specjalnych pojemników. Minimalizm to ważna zasada w kwestii niemarnowania żywności. Świetnie sprawdzą się słoiki po dżemie czy ogórkach. Szkło jest najbezpieczniejszym materiałem do przechowywania żywności. Ma jeszcze dodatkową zaletę – widać, co jest wewnątrz.

W przechowywaniu żywności w lodówce ważne są dwie zasady. Pierwsza, to nie zapełniać lodówki nadmiarem żywności – nie układać produktów zbyt ciasno obok siebie, aby zapewniona była odpowiednia cyrkulacja powietrza. Druga dotyczy umiejętnego opakowania produktów, aby nie obeschły (powietrze w lodówce jest stosunkowo suche). Warzywa, które wymagają warunków chłodniczych i muszą parę dni poleżeć w lodówce, można owinąć w papierowy ręcznik i zabezpieczyć folią. Papier będzie wchłaniał wodę (warzywa cały czas transpirują i dojrzewają) i dzięki temu stworzymy bardziej optymalne warunki przechowywania: ciemno, trochę wilgoci i zabezpieczenie przed wysychaniem.

4. Stosuj zasadę “FIFO”

Zarządzając zapasami kupionej żywności, najlepiej postępować zgodnie z zasadą „FIFO” (First In, First Out), czyli co pierwsze kupione – pierwsze wychodzi. Jej stosowanie zapewni odpowiednią rotację produktów w lodówce, w szufladach, na półkach, wszędzie, gdzie przechowywana jest żywność. Dobrą praktyką jest naklejenie własnej etykiety z datą zakupu i wskazówką, np. „zjeść do środy”.

5. Zwracaj uwagę na daty

Na opakowaniu każdego produktu żywnościowego producent ma obowiązek umieścić datę jego ważności albo przydatności do spożycia. Warto podkreślić, że są to dwa różne, choć podobne do siebie, oznaczenia. Większość konsumentów nie jest tego świadoma, co prowadzi do marnowania żywności.

Data ważności (czyli zgodnie z ustawą „termin przydatności do spożycia”) to zapis: „NALEŻY spożyć do”. Jest to polecenie do wykonania, respektowania. Zamieszczona obok data wskazuje, do kiedy spożycie danego produktu jest bezpieczne. W ten sposób oznacza się produkty nietrwałe, jak np. wędliny, mięso, ryby, nabiał, różnego rodzaju przetwory z produktów pochodzenia zwierzęcego czy też dania gotowe niemrożone.

Data przydatności do spożycia (czyli wg ustawy „data minimalnej trwałości”) to zapis „NAJLEPIEJ spożyć przed”. Jest to informacja, do kiedy produkt zachowa wszystkie swoje właściwości (odżywcze i smakowe), ale co ważne po tej dacie produkt też nadaje się do spożycia. Taką datą znakowane są trwałe produkty, np. kasza, herbata, musztarda czy dżem. Badania przeprowadzone w Instytucie Nauk o Żywieniu Człowieka SGGW, dotyczące zachowania się produktów po upływie daty ważności lub daty przydatności do spożycia, wykazały, że np. mleko UHT jeszcze 6 miesięcy po upływie daty ważności zachowało wszystkie swoje właściwości. Jest to argument za tym, by oprócz kierowania się datami wskazanymi przez producenta, korzystać także z własnych zmysłów: wzroku, słuchu, węchu, smaku. Dzięki nim można ocenić stan żywności, aby jak najlepiej ją wykorzystać, nawet jeśli zdarzy się, że będzie przeterminowana (choć nie powinniśmy do tego dopuścić). Oczywiście jeśli w wyniku takiej oceny pojawią się jakiekolwiek wątpliwości, produkt trzeba wyrzucić.

6. Dbaj o higienę i parametry procesów kulinarnych

Czyste ręce i właściwy stan czystości wszystkich urządzeń, używanych do przygotowania i przechowywania pożywienia, to podstawowa zasada pracy w kuchni. Nie tylko ze względu na zdrowie i bezpieczeństwo, ale również dlatego, że zapewnienie higieny automatycznie przedłuża trwałość żywności. Odpowiednia temperatura i czas procesów kulinarnych (pasteryzacja, gotowanie, pieczenie itd.) zapobiega rozwojowi mikroorganizmów psujących żywność, dlatego przestrzeganie tych parametrów jest niezbędne w ograniczaniu marnowania żywności.

7. Podawaj mniejsze porcje

Posiłki w domu najlepiej podawać wyporcjowane i w ilościach, dostosowanych do możliwości każdej osoby. Kto będzie chciał więcej, poprosi o dokładkę. Podawanie na stół wszystkiego, co zostało przygotowane, zarezerwuj na specjalne okazje.

Stosowanie tej zasady ma dwie zalety. Po pierwsze, unika się nakładania nadmiernych w stosunku do potrzeb porcji jedzenia i pozostawiania resztek talerzowych, które z reguły trafiają do śmietnika. Po drugie, dzięki temu łatwiej jest zadbać o właściwy bilans energetyczny, co jest ważne wobec wysokiej dynamiki zwiększania się liczby osób z nadwagą i otyłych w polskim społeczeństwie.

8. Wykorzystuj resztki jedzenia

Staraj się wykorzystać resztki produktów i przygotowanych potraw. Jak tylko powstaną oceń, czy będą zjedzone dziś, jutro czy pojutrze i przechowuj je w lodówce. Kolejnego dnia można podać je w tej samej formie albo przygotować z nich inną, ciekawą potrawę. Resztki posiłku można też od razu schować do zamrażarki – niemalże wszystkie potrawy nadają się do zamrażania.

Szanujmy pieczywo – badania pokazują, że jest ono najczęściej wyrzucanym produktem żywnościowym w polskich gospodarstwach domowych. Czerstwe pieczywo można wykorzystać do zrobienia zapiekanek, grzanek czy zup. Można je również całkowicie wysuszyć i zrobić „bułkę” tartą.

9. Dziel się z innymi

Żywnością przygotowaną w nadmiarze, co często zdarza się przy okazji świąt i większych uroczystości, warto podzielić się z innymi – z rodziną, sąsiadami, przyjaciółmi, znajomymi. Dobrym rozwiązaniem jest też przekazanie jedzenia do jadłodzielni. W ten sposób żywność zostanie uratowana przed zmarnowaniem, a obdarowany będzie wdzięczny za posiłek.

10. Pokochaj gotowanie i niemarnowanie

Kwestia spożywania posiłków w domu wymaga uważności i nieco czasu. Od tego, co jemy i jak jemy zależy nasze zdrowie, dlatego czasu spędzonego w kuchni nie należy traktować jako zmarnowanego. Smaczna i zdrowa kuchnia na co dzień nie wymaga wyszukanych przepisów. Zmiana podejścia do kuchni i jedzenia z pewnością wpłynie na ograniczenie marnowania żywności.

Źródło: SGGW