Gastrowyzysk. Pracownicy gastronomii zakładają związek zawodowy

Artykuł Ewy Kalety zdobył wyróżnienie w konkursie „Pióro odpowiedzialności” za poruszające przedstawienie problemu młodych ludzi zatrudnionych w polskiej gastronomii. Za pokazanie społecznych skutków utrzymywania zatrudnionych na czarno, „w stanie przeterminowanej młodości”. Za omówienie wartościowych inicjatyw, pokazujących jak sobie w takiej trudnej sytuacji radzić. Tekst pt. „Gastrowyzysk” pierwotnie ukazał się w Dużym Formacie Gazety Wyborczej 4 sierpnia 2016. roku.

***

Nie znasz życia, jeśli nie pracowałeś w gastro. A zatrudnianie ludzi na czarno to utrzymywanie ich w stanie przeterminowanej młodości.

Warszawa. Kameralna kawiarnia blisko centrum – siedem stolików i ogródek. Wszystkie miejsca zajęte. Dwie osoby kursują między lokalem a ogródkiem, wpadając co chwila na rowerzystę albo matkę z wózkiem na ruchliwym chodniku. Piotrek pracował tu przez rok. – W lokalu kuchnia teoretycznie nie istniała. Mieliśmy zarejestrowaną tylko „zimną kuchnię”, z półproduktów. W menu nie było obiadów, ale na tablicy kredowej owszem: makaron, zapiekanki, zupy, domowe obiady, lunche dnia.

Właściciele niczego się nie boją. Prawo pracy omijane. Najwyższa kara ze strony PIP to 5 tysięcy złotych. Dla wielu lokali to utarg z jednego dnia. Właściciele gastro boją się tylko kontroli sanepidu. Straszą się nawzajem inspekcją jak niegrzeczne dzieci złym wujkiem. Ale odkąd pracuję w gastronomii, czyli przeszło sześć lat, nigdy zły wujek nie przyszedł.

Największy absurd, jaki widziałem w pracy, rodem z PRL-u, to umywalki. W lokalu musiały być co najmniej cztery. Jedna dla klientów w toalecie, druga do rąk w kuchni, trzecia do mycia mopa i czwarta do mycia narzędzi kuchennych. Zlew do mopa był tuż pod zlewem do narzędzi. Nie dało się tam napełnić szklanki, bo się nie mieściła, tym bardziej wiadro od mopa. Ale podobno sanepid uznał, że tak może zostać. Miały być cztery zlewy, więc są cztery – śmieje się Piotrek.

– Na wypadek kontroli mieliśmy zamknąć drzwi do piwnicy i mówić, że to nie nasze pomieszczenie i nie da się wejść. A w piwnicy była niezarejestrowana nasza gorąca kuchnia. Z dwiema kuchenkami i piecem. Wentylacja nie działała. Latem temperatura dochodziła do 50 stopni. Wychodziłem na dwór na 35-stopniowy upał i miałem dreszcze z zimna.

Tak samo było w wegańskiej knajpie. Stanowisko przy piecu gwarantowało ten sam efekt co gotowanie w piwnicy bez wentylacji. Do tego wszystko na szybko, bo kolejka nigdy się nie kończyła. Na zmianie były tylko cztery osoby, praca od dziesiątej rano do dwudziestej drugiej w nocy. Na początku było od jedenastej, ale potem musieliśmy przychodzić o godzinę wcześniej żeby zrobić 30 litrów lemoniady.

Piotrek ma 28 lat, w gastronomii pracuje od pierwszego roku studiów. Umowę o pracę miał tylko raz. Trzy czwarte etatu za 1300 złotych netto. Teoretycznie. Bo w praktyce pracował po 12 godzin dziennie za 1800 złotych. Ale umowy nigdy nie podpisał. Szef zawsze zapominał ją wydrukować albo przynieść do podpisania.

W pozostałych lokalach Piotrek pracował większość czasu na czarno, jak wszyscy w gastro. Magiczny wiek, od którego zaczynają się problemy w gastronomii, to 26 lat. Wtedy kończy się ubezpieczenie studenckie i zaczyna prawdziwa walka z pracodawcą o umowę o dzieło. Na umowę o pracę nie ma szans.

Piotrek: – Z niewiadomego powodu jedni dostają umowę o dzieło, a inni muszą pracować na czarno. I niezrozumiała logika rządziła kwotami na umowach – niektórzy zarabiali 400 złotych, inni 1000. Pewnie po to, żeby zachować płynność w księgowości. Zawsze sumy z umów miały się nijak do rzeczywistości. W kopercie co miesiąc było między 1500 a 1800 złotych.

Podstawa za godzinę dla sprzedawcy to 10 złotych. Do tego jakiś procent od zysku, ale pracownicy nigdy nie mieli wglądu w zyski. Jak ktoś dopytywał, słyszał od szefa, że powinien znać swoje miejsce w szeregu. Jeśli pracownik się upierał, mógł się liczyć z utratą pracy. I to pod byle pretekstem, choćby z powodu naszej frustracji.

GASTROFRUSTRACI

do zwolnienia

Modna Warszawska burgerownia. Właściciele, otwierając lokal trzy lata temu, mieli swoje ideały. Ich dochód był niewiele wyższy niż dochód zatrudnionych sprzedawców. Panowała transparentność zysku i wypłat. Wegańska knajpa przyciągała lewicowe środowisko. Przyjacielska atmosfera, pilnowanie praw pracowniczych i pogarda wobec hierarchizacji w pracy i chęci zysku za wszelką cenę. Do czasu.

Krzysiek (były pracownik burgerowni): – Głównym powodem naszego zwolnienia był konflikt między nami a pracodawcami. Jeden z szefów wzywał po kolei wszystkich pracowników i pytał ich o stopień niezadowolenia z pracy. Frustratami byli ci, którzy od 12 godzin stali przy piecu i piekli bułki, ci, którzy nie mieli od dawna dnia wolnego, albo chorzy, których nikt nie mógł zastąpić. Musieliśmy być zadowoleni, bo klienci według właścicieli nie lubią kupować jedzenia od nieuśmiechniętych sprzedawców. Wszystkie lewicowe ideały związane z wegańską kuchnią i lewicową etyką zniknęły. Pojawiły się za to kamery skierowane na miejsce pracy. I plotki, że właściciele planują wymianę całej ekipy zza lady.

Każda próba policzenia sprzedanych burgerów i koktajli kończyła się awanturą ze strony właścicieli. Zabierali karteczki z zamówieniami przed zamknięciem lokalu, żeby utrudnić nam policzenie dziennego zysku. Skłamali też, zawyżając cenę najmu w nowo otwartym lokalu. Powiedzieli nam, że opłata wynosi 25 tysięcy złotych, a była o połowę mniejsza. Wszystko po to, by nie podwyższać stawki godzinowej. Kiedy otworzyli dwa kolejne lokale, byliśmy pewni podwyżki. Lokale zarabiały, właściciele też, więc my też mieliśmy zarobić. Tak obiecywali. Czekaliśmy kilka miesięcy na rozmowę o pieniądzach, ale słyszeliśmy tylko „zaraz, potem, za miesiąc”. Kiedy w czerwcu przyszliśmy do nich z propozycją podniesienia kwoty podstawowej o 3 złote, powiedzieli, że mogą tylko o 2 złote. Ale nie podnieśli.

Olga (była pracownica burgerowni): – Szef poprosił mnie do biura na rozmowę za zamkniętymi drzwiami, zapytał, co mi się nie podoba. Nie miałam siły nawet rozmawiać. A czułam w powietrzu pretensje, że nie jestem zadowolona z pracy. Trudno być zadowolonym, kiedy pracuje się tak ciężko za małe pieniądze. Sezon wakacyjny, brakowało ludzi. Nawet jeśli zatrudnią nowych, to trzeba będzie ich przeszkolić. A przy wakacyjnym ruchu to niemożliwe. Na czterech stanowiskach pracowaliśmy jak roboty.

Krzysiek (gastrozwiązkowiec): – Przyłączyliśmy się do Inicjatywy Pracowniczej i założyliśmy komisję związkową. Nie mogliśmy założyć związków zawodowych, bo nie byliśmy zatrudnieni. A bez umowy nie mogą powstać związki zawodowe. To nowy poziom wyzysku, nawet nie możesz się buntować wobec pracodawcy. Bo prawnie nie masz pracodawcy.

W internecie pojawił się komentarz, że zbuntowani pracownicy burgerowni to pomywacze i kelnerzyny.

GASTROSOCJAL

Popularna warszawska klubokawiarnia, ludzie pracujący bez umowy. Większość po studiach. Pracują bez ubezpieczenia i bez stałych wypłat. Pensje w kopertach.

Tomek: – Mam wolny dzień, dzwoni menedżer i pyta, czy mogę przyjść za godzinę do pracy, bo koleżanka się rozchorowała. Mówię, że mam jedyny wolny dzień w tygodniu, ale co go to obchodzi. Nic. Idę, bo za mnie też przychodzili koledzy, kiedy byłem chory. Jesteśmy dla siebie jak L-4. Nie ma socjalu, więc socjalem jesteśmy dla siebie my. Gastro wciąga, rodzą się silne więzi, trudno odejść, bo jest lojalność. Przyjaciół z gastro się nie zostawia. Solidarność pracowników jest odwrotnie proporcjonalna do przestrzegania praw pracowniczych przez pracodawcę.

Jak powiem, że nie przyjdę, to albo mnie zwolnią z miejsca, albo osobę, która nie mogła przyjść, zmuszą do przyjścia bez względu na wszystko. A jeśli odmówi, to też zostanę zwolniona. A na wolną zmianę wejdzie menedżer. A on nie ma pojęcia o naszej pracy. Jedyne, co ogarnia, to kasa fiskalna. Nie wie, kiedy przygotować sosy, zanim się skończą, nie zna listy alergenów. Menedżer na zmianie to połowa normalnego pracownika.

Więc idę, żeby ratować znajomych. Nie śpię. Mało zarabiam. Nie mam życia prywatnego. Nie chodzę na zajęcia i pewnie nie zaliczę roku. A mój kot je lepiej niż ja. W pracy przysługuje mi jeden burger na cały dzień. Za każdy następny płacę albo potrącą mi z wypłaty.

Po dziesięciogodzinnej zmianie nie wracam do domu, bo zostajemy wszyscy, żeby omówić system. Jest za mało osób na zmianie. Wszystko przygotowujemy za wolno. Do tego dochodzi ogródek, czyli dwa razy więcej klientów.

Od pięciu lat zbieram pieniądze na kurs prawa jazdy. To około 1200 złotych. Raz, kiedy pracowałem w dwóch lokalach jednocześnie (pracować na zakładkę jest bezpieczniej, niż zostać między jedną pracą a drugą bez niczego), dostałem podwójną pensję i mogłem trochę kasy odłożyć, ale zawsze było coś ważniejszego niż prawko.

Nie stać mnie na wynajem mieszkania, tylko na pokój. Mieszkam z ludźmi, z którymi pracuję. Jest takie powiedzenie: nie znasz życia, jeśli nie pracowałeś w gastro. Sama prawda.

Wiem, że są tacy, którzy mają gorzej niż ja. Tylko że ja nie mogę w żaden sposób dorobić się czegoś więcej niż kurtka na jesień. Moja mama powtarzała, że nie można wiecznie nosić szklanek i talerzy. To prawda, ale tylko dlatego, że starsi ludzie w gastro siedzą na zapleczu – na zmywaku albo pomagają w kuchni. U nas w kuchni byli Białorusini, Ukraińcy i starsze panie.

Kiedy patrzę na moich rodziców, to dociera do mnie, że oni nie wiedzą, w jakim świecie żyjemy. My, ludzie koło trzydziestki, praktycznie nie mamy szans na dorosłość w takim znaczeniu, jakie byłoby do przyjęcia dla pokolenia naszych rodziców. Nie stać mnie na planowanie przyszłości. Stać mnie tylko na tu i teraz. Jestem utrzymywany w sytuacji zawodowej przeznaczonej dla młodych ludzi. Tylko że w pewnym momencie orientujesz się, że nie jesteś już taki młody, nie jesteś już studentem i chciałbyś być traktowany jak dorosły człowiek. Chciałbyś mieć umowę i zarabiać lepiej. Móc korzystać z L-4. Iść do lekarza na NFZ. Nie bać się każdego dnia, że mogą cię wywalić bez powodu i zostaniesz z niczym.

Z drugiej strony, kiedy ludzie bez umów chcą zrezygnować z pracy, nic nikomu nie mówią. Po prostu nie przychodzą. Nie muszą być odpowiedzialnymi ludźmi, którzy uprzedzają pracodawcę o odejściu. Jeśli więc pracodawca nie traktuje nas poważnie, to my jego też nie. Broń obosieczna. Jest trochę prawdy w słowach, że zatrudnianie ludzi na czarno to utrzymywanie ich w stanie przeterminowanej młodości.

Pracuję za 6 złotych za godzinę plus kilka procent z zysku. Wychodzi ok. 12 złotych. To bardzo wygodne dla pracodawcy, bo jeśli nie zarabia na klientach, to nie ma wydatku na pracowników. Przecież stawka gwarantowana to mała suma. A jeśli lokal zarabia, to pracownik razem z nim, ale na tyle mało, że pracodawcy to nie zaboli. Właściciel nigdy nie traci.

Mam 27 lat, kończę psychologię na dziennych. Jedyne, co robiłem w życiu, to praca w gastro. Z większością ludzi z roku spotykałem się za ladą w różnych lokalach. A potem drugi raz na tych samych zajęciach, bo większość powtarza rok. Bo nie dali rady. Trzeba się nauczyć studiować i pracować – i mieć trochę szczęścia. Już prawie nie ma studentów niepracujących. Znajomi pytają, czemu nie poszedłem na studia zaoczne. To proste. Są dla mnie za drogie. Byłem raz na stażu w korporacji, dostałem za miesiąc 600 złotych. Za pokój płaciłem 800. Nie wiem, jak wejść na rynek w zawodzie, skoro na staż nie mogę sobie pozwolić. Bez doświadczenia nikt mnie nie przyjmie do pracy. Zresztą nawet jeśli poszedłbym na staż, jeden, potem drugi, i gryzł ziemię z biedy, to zarabiać zacząłbym może za półtora roku, dwa lata. I co, pierwsza praca w zawodzie i pierwsza kasa na życie w wieku 30 lat? Nie ma szans.

GASTROKOLEKTYW

Uczciwa kawa

Poznańska Zemsta istnieje od czterech lat, początkowo była księgarnią, potem księgarnio-kawiarnią, na koniec doszła kuchnia. Lokal związany jest z poznańskim ruchem anarchistycznym, a pracownicy należą do Inicjatywy Pracowniczej.

Nie chcą rozmawiać osobno, mówią jako kolektyw: – Jesteśmy spółdzielnią socjalną Ruchomości. Z prawnego punktu widzenia spółdzielnia to taki sam byt ekonomiczny jak firma. Rozliczamy się ze swojej działalności, zatrudniamy ludzi, inwestujemy w lokal. Różnica jest taka, że robimy to wspólnie, a nie hierarchicznie. Nie ma szefa ani właściciela. Albo inaczej – każdy w Zemście jest szefem i właścicielem. Spotykamy się co tydzień, omawiamy kwestie związane z pieniędzmi i organizacją. Wszystko wspólnie. Podobnie jest z zarobkami, każdy pracownik zarabia tyle samo bez względu na to, czy jest kucharzem, kelnerem czy barmanem.

Zemsta serwuje kuchnię wegańską i uczciwą kawę, tak ją nazywają. To kawa od zapatystów, do tego za wolną cenę. Produkowana jest przez kooperatywę rdzennych mieszkańców Meksyku. Wszystko na zasadzie fair trade. A wolna cena oznacza, że mimo ustalonej kwoty kawę można kupić za dowolną sumę. Płacisz tyle, ile możesz. Wolna cena to próba walki z kapitalistycznym rygorem, tłumaczą, który sprawia, że brak pieniędzy alienuje społecznie.

Kolektyw: – Nie zawsze da się uniknąć kłótni w zespole. Ale to wszystko i tak jest dużo lepsze niż patologiczne konstrukcje rynkowe i międzyludzkie tworzone za zasadzie hierarchii. Współodpowiedzialność i współdecyzyjność to odpowiedź na kapitalistyczną zasadę prywatyzacji zysków i uspołeczniania strat. U nas każdy ma prawo głosu. To nie zasoby finansowe są źródłem problemów na rynku pracy, tylko sposób ich użycia.

Uważają, że Zemsta to nowy pomysł na przebudowę relacji w sferze gastronomii, i wymieniają kolejne lokale, które działają na zasadach spółdzielni: Vegan Bistro w Warszawie i Dobra Kawiarnia w Poznaniu.

GASTRODRAMATY

Marta – sprzedawczyni w wegańskim lokalu gastronomicznym w centrum stolicy. Pracowała bez umowy, pensje w kopertach, bez ubezpieczenia. Kiedy dostała ataku padaczki po kilkunastu godzinach pracy, menedżer nie pozwolił nikomu zadzwonić po pogotowie. Przy pracownikach poprosił dyspozytorkę na pogotowiu, żeby karetka stanęła przy sąsiedniej bramie, od tyłu budynku, tak żeby klienci nie zobaczyli chorego pracownika. To popsułoby wizerunek knajpy.

Poznań. Kiedy Kamila, kelnerka modnej restauracji, oblała się gorącym tłuszczem przy smażeniu, ze strachu przed kosztem za wezwanie karetki zadzwoniła po taksówkę. Z poparzeniem dłoni, przedramion i klatki piersiowej czekała 25 minut w weekendowy późny wieczór na poznańskim rynku.

Warszawa. Ola, kelnerka w popularnej księgarnio-kawiarni, musiała przyjść do pracy z różyczką, bo menedżer posądził ją o kłamstwo: różyczka to choroba wieku dziecięcego! Jeśli nie stawisz się w pracy, nie masz już po co wracać. Następnego dnia przyszła na ranną zmianę i została z miejsca zwolniona za „głupotę”, bo mogła zarazić klientów. Właściciel nie rozliczył się z nią za ostatni miesiąc, bo twierdził, że naraziła go na wydatki związane z przebadaniem innych pracowników. A pracownicy mówią, że nigdy nikt nie skierował ich ani nie opłacił im żadnych badań.

Kraków. Studencka kawiarnia blisko jednego z wydziałów Politechniki Krakowskiej. Kiedy ktoś bez ubezpieczenia zachoruje, korzysta ze wspólnej apteczki. Każdy przynosi po kilka tabletek antybiotyku, które zostały mu po chorobie. Są też do połowy wypite syropy i różne leki przeciwgorączkowe i przeciwbólowe. Od tramalu i ketonalu po aspirynę.

Warszawa. Marcin, sprzedawca w burgerowni, podczas czyszczenia pieca upuścił butelkę z mocnym detergentem. Poparzył sobie twarz. Do szpitala pojechał taksówką. Nie miał umowy, pracował na czarno. Bał się kosztów, ale właściciel uspokoił go, proponując podpisanie umowy za poprzedni miesiąc. Z tym zwyczajem spotyka się większość pracowników gastro. To jedyna forma ubezpieczenia, na jaką mogą liczyć.

GASTROBIEDA

Studencka naleśnikarnia odwiedzana głównie przez studentów Uniwersytetu Jagiellońskiego. W czasie roku akademickiego kolejka kończy się na zewnątrz. Na zmianie jest jedna osoba. Przed lokalem na kredowej tablicy jest napisane: „Szukamy pracowników”.

Paweł: – W gastronomii pracowałem rok. To była popularna i dość tania naleśnikarnia, blisko mojego wydziału. Mała prywatna firma. Od pierwszego dnia musiałem sam robić i sprzedawać naleśniki. Miejsce było malutkie. Bez stolików, tylko bar i kilka wysokich krzeseł. W kuchni nie było miejsca na więcej niż dwie osoby. Na zmywaku siedział Vlad, chłopak z Ukrainy. Kiedy nie zmywał, to kroił owoce albo robił bitą śmietanę. Musiałem płacić mu ze swoich pieniędzy za pomoc. Pracowałem tam niecały rok, miesięcznie zarabiałem 1400 złotych. Nie miałem stawki godzinowej, tylko narzuconą miesięczną pensję. Byłem zatrudniony na jedną trzecią etatu. Umowę podpisałem raz. Dostałem od szefa tylko ostatnią stronę, gdzie trzeba się podpisać. Stwierdził, że muszę robić naleśniki, a nie czytać umowy. Podpisałem.

Pochodzę spod Krakowa, rodzice nie mieli dużo kasy. Po drugim roku wiedziałem, że muszę iść zarabiać. Zacząłem żałować, że wziąłem kredyt studencki. Te kilkaset złotych z kredytu rozchodziły się od razu: pokój to 600 zł, plus rachunek za telefon i internet. Vlad dowiedział się, że właściciel zalega ze składkami w ZUS-ie. Nie wierzyłem mu. Po co miałby to robić?

Zapytałem właściciela, powiedział, że w umowach mamy napisane, że sami musimy sobie płacić składki. Okazało się, że w umowie zobowiązałem się do oddawania części swojego wynagrodzenia właścicielowi na składki do ZUS-u. Jestem idiotą, że nie przeczytałem tej umowy.

Teraz jestem bez pracy, poprosiłem kolegę, który ma kasę od rodziców, żeby zrobił mi przelew na konto i korzystał z mojej karty. Bo potrzebuję jakiegoś wpływu, żeby móc zwiększyć debet w banku. Nie mam za co żyć, wchodzę na drogę większości moich starszych o kilka lat znajomych, którzy biorą kredyty, robią debety na życie.

GASTROZWIĄZEK

Międzyzakładowa Komisja Pracujących w Gastronomii założona przez byłych pracowników jednej z warszawskich burgerowni działa dopiero od czerwca.

Krzysiek, gastrozwiązkowiec: – Na razie jest nas ponad 20 osób, ale ciągle pojawiają się kolejne. Ludzie piszą do nas na Facebooku albo przysyłają maila. Opisują swój problem, potem umawiamy się na spotkanie. Korzystamy z pomocy prawników i psychologów. Największym problemem, z jakim się spotykamy, jest brak umów o pracę. Ludzie pracujący na czarno, a traktowani niesprawiedliwie, myślą, że nie mogą o nic walczyć. Nie wiedzą, że brak umowy nie oznacza, że nie da się udowodnić, że pracowali w tym lokalu. Wystarczy przecież grafik z ich nazwiskiem, potwierdzająca wypowiedź współpracownika, nagrania z kamer. Nie jesteśmy aż tak bezradni, jak nam się wydaje.

– Komisje pozazakładowe to pomysł na uwspółcześnienie związków zawodowych. Chcemy dotrzeć do sprekaryzowanych sektorów i postawić na jedność branżową i środowiskową. Staramy się dotrzeć też do szarej strefy, do osób pracujących na czarno – mówi Jakub Grzegorczyk z OPZZ Inicjatywa Pracownicza.

Krzysiek: – W przyszłości mamy zamiar wcielić w życie program „zdrowy zakład pracy”, który ma wyróżniać zakłady przestrzegające praw pracowniczych i funkcjonujące zgodnie z etyką pracy. Myślimy o sporządzeniu ogólnopolskich list lokali, może dyplomach albo wlepkach.

W sytuacji odwrotnej, kiedy będzie kilka świadectw osób pokrzywdzonych przez dany lokal, będziemy gromadzić się przy tym miejscu, informować przechodniów i klientów, że łamane są tam prawa pracownicze.

źródło: Gazeta Wyborcza Duży Format